料理長の想い

こんばんは、料理長の金井です。料理人の道を目指して30年。
下働きから始まり、やっと料理のいろはを倣った最初が
調味料の基本「さ・し・す・せ・そ」でした。

こんばんは、料理長の金井です。
料理人の道を目指して30年。
下働きから始まり、
やっと料理のいろはを倣った最初が
調味料の基本「さ・し・す・せ・そ」でした。

  • ・・・酒、砂糖

  • ・・・塩

  • ・・・酢

  • ・・・正油

  • ・・・味噌

料理の味つけはさしすせその順番で入れなさい、と親方に教えられました・・・どういうことかと言いますと、
料理の味は、まず甘さからつけていくのが基本です。
先に塩から入れると味が尖ってしまうし、後の直しが効きません。
醤油や味噌は味を大方整えて最後の決め手で入れていく。味の濃いものほど後から載せていくのです。

 丁稚の頃は、親方から「料理は目で覚えろ、手で覚えろ、五感で覚えろ」と、
時折、頭を小突かれながらこの基本を会得しました。

どんな薬よりも毎日口から入るものが大切だと思います。
私が今目指しているのは肩の張る日本料理ではなく、おうちのごはんの様に、食べて元気になる、
ホッとできる料理を作りたい。和食の基本を守りながら、カラダに良い素材と栄養バランスとバラエティ
豊かなメニューに、料理人としての誇りをエッセンスとして入れさせていただきたいと思います。
皆さまには、お酒を召し上がりながら一日を振り返ったり、息を抜いて寛ぎながら、
真心こめて作る手料理で、明日へのチカラをつけて下されば幸いです。

今日一日のお疲れ様と皆さんの健康に少しでもお役に立てますように・・・
そんな願いをこめて「さしすせそ」と名づけました。

どうぞ、今後ともごひいきいただけますよう、よろしくお願い申し上げます。

料理の味つけはさしすせその順番で
入れなさい、と親方に教えられました・・・
どういうことかと言いますと、
料理の味は、
まず甘さからつけていくのが基本です。
先に塩から入れると味が尖ってしまうし、
後の直しが効きません。
醤油や味噌は味を大方整えて
最後の決め手で入れていく。
味の濃いものほど後から載せていくのです。

 丁稚の頃は、親方から
「料理は目で覚えろ、手で覚えろ、
五感で覚えろ」と、
時折、頭を小突かれながら
この基本を会得しました。

どんな薬よりも
毎日口から入るものが大切だと思います。
私が今目指しているのは
肩の張る日本料理ではなく、
おうちのごはんの様に、食べて元気になる、
ホッとできる料理を作りたい。
和食の基本を守りながら、
カラダに良い素材と栄養バランスとバラエティ
豊かなメニューに、
料理人としての誇りをエッセンスとして
入れさせていただきたいと思います。
皆さまには、お酒を召し上がりながら
一日を振り返ったり、
息を抜いて寛ぎながら、
真心こめて作る手料理で、
明日へのチカラをつけて下されば幸いです。

今日一日のお疲れ様と皆さんの健康に少
しでもお役に立てますように・・・
そんな願いをこめて
「さしすせそ」と名づけました。

どうぞ、今後ともごひいきいただけますよう、
よろしくお願い申し上げます。

料理長 金井幸男

ばしょ

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    〒110-0005 東京都台東区上野2-10-7 かきくけこビル
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